文    程艳 陈晶晶
    淡味，中药学称其为一种味型，与辛、甘、苦、酸、涩、咸并列，就饮食养生来说，淡味则是由“淡”的本义发展而形成的饮食类型。
    淡味养生，是人们在饱尝厚味腻食之害后，出于对浓厚之味的厌恶而加以肯定的。其实，古往今来对于淡味益于养生的观念，人们在生活实践中早已取得了共识。周秦以后，人们就对浓厚烈味的饮食进行了深刻反思，并受到了庄子“返璞归真”、“恬淡虚无”哲学思想的一定影响。到了晋唐时期，养生学家就已明确提出淡味饮食养生说。唐代药学家孙思邈还曾提出：每学淡食，不欲脯肉盈盆、五味杂陈。清代美食家李渔也认为：“馔之美，在于清淡，清则近醇，淡则存真。味浓则真味常为他物所夺，失其本性。五味清淡，可使人神爽、气清、胃畅、少病。五味之于五脏各有所宜。”《礼记》曾有言：“甘受和，白受采”，这说明食物之美在于味甘，而味甘并非是甜，是为养生之本，倘重调原味，则甘味尽失。比如荤之鲜在于得山林之气，莼之美皆因水择清虚之物。
    近年，西方人在深受厚味佳肴而诱发若干疾病后，遂提出各种饮食回归自然的方法。比如反对在食品中投放添加剂，提倡吃绿色食品、掺杂糠谷的粗粮制品，尽量生食蔬菜。越来越多的人加入到素食者的行列，摈弃高糖、高脂、高蛋白的三高饮食结构。用现代医学和营养学的观点寻找有益于健康的功能性食品等，正是对肥厚之食浓烈之味的否定，可见淡味是一种有益于人体健康的饮食类型。
    “养生重淡味”，古代许多医学家早有名鉴。淡为善者，统领五味，清代名医吴鞠关于淡味养生曾有这样的论述：“尢必以淡为善者，何也？以味之稍重必偏，且重者必毒，惟淡多甘少者，得中和之气……且淡开五味之先，不在五味之中，而能统领五味者也。五味皆属地气，地食人以五味也。惟淡属天气，清华冲和，最能淡泄土中浊气，而使之复其清明之体，故必以淡为善也。”这些话表明，人吃的食品大都产于地下泥土之中，都要以淡为主，酸、甜、苦、辣、咸五味都要宜淡不先，而味浓重就会对人的健康不利。
    淡为冲和，补阴生精。金元医学家朱丹溪主张淡属自然冲和之味，“有补阴之功”，比如谷、菜、果之类。《内经》云：“精不足者，补之以味，然浓郁之味，不能生精，惟恬淡之味乃能补精耳。”现代营养学家认为，谷、蔬、果含有丰富的水溶性维生素和人体必需的微量元素，而维生素和微量元素缺乏者大多属阴虚津亏症，因此淡味的谷蔬之食对人体有滋阴生津的作用。
    淡为通腑，利于消化。朱丹溪撰《食色绅言》称：“淡有醒脾开胃、清虚肠腑之功。淡可渗湿，脾最恶湿，脾为湿困之际，唯淡食可使之健运。”夏暑湿气偏重，大多数人会食欲不振，舌苔厚腻，尤恶腻食，此为脾湿困也，当以清淡之食以醒脾气，又称“淡食开胃”。淡食利于消化，有通腑之功，这已为现代医学所肯定。蔬食淡味含有大量的纤维素，对刺激肠蠕动有良好作用，常为通便之剂。
    淡为养荣，通利血脉。唐代药学家孙思邈讲：“淡有滋养气血、通利血脉之功。淡食以素多荤少，滋味淡薄为主。”他还认为“薄滋味充养血气”。淡蔬食用复合碳水化合物，如大米、玉米等五谷杂粮，血浆中的胆固醇和甘油三脂一般较低，动脉粥样硬化、冠心病的发病年龄推迟，发病率亦较低。豆类及豆制品所含的植物蛋白、植物胆固醇等成分有降低人体血脂的作用，绿叶蔬菜和水果等富含维生素C和微量元素，可降低胆固醇，由此可见淡食通利血脉不无道理。
    淡为宁神，清气醒脑。清代朱彝尊在《食宪鸿秘》中说，“五味淡泊，令人神爽，气清，少病”，认为养生之人“不事珍奇而自有真味，不穷炙而足益精神”。《保生贴》云：“以淡薄为主，可清气，可释欲，可宁神，可美福。”现代科学亦发现饮食营养成分确能调节人的情绪，爽神宁志。美国脑生理学家和营养学家研究认为，不同的食物对人的精神状态和情绪有一定影响，如碳水化合物有镇静和集中注意力的作用，还有催眠作用；水果、谷物含有大量的维生素B，对心情沮丧、抑郁有疗效；中医曾用小麦、大枣治疗精神抑郁的妇女脏躁症；土豆及大多数蔬菜能促使人心情畅快，而多食厚味腻食会使血脂升高，使人昏沉欲睡。
    淡为平衡，调和阴阳。《内经》主张：“阴之所生，本在五味。”东晋葛洪指出“五味入口，不欲偏多，故酸多伤脾，苦多伤肺，辛多伤肝，咸多伤心，甘多伤肾”，淡味饮食虽经五味之调，然因其平和清轻，不用大辛、大甘、大苦、大咸、大酸，而用微辛、微甘、微苦、微酸，因此可除五味偏嗜之害，能使人阴阳平和，五脏安康。
    如何求得淡味，可并不是有些人认为的仅仅少加盐，或是不进行调味就可以得到的。组成一种饮食类型，与选择烹饪原料、配膳、用火、调味等密切相关：
    1、选料因时因地。选择烹饪原料除营养卫生条件外，还需因时因地择物，即古人讲的“食能以时”。时令食物最具天地中和之气，符合人体生理需求，也是最适于口味的淡食。古人云：“春初早韭，秋天晚菘，菊黄蟹肥，来鲥去鲞”等等。不事珍奇，但重时令，因地选料，自有真味（淡味），营养与养生作用亦最优。
    2、配菜注意平衡。平衡配菜之一为荤素平衡，从机体需求来说，以素多荤少为宜。之二为性味平衡，这是传统的饮食平衡法，味淡则寒凉略多于温热，酸苦咸淡略多于辛甘，阴味多于阳味，符合淡食养阴原则。之三为酸碱平衡，现代营养学认为，饮食营养物质在人体内消化吸收新陈代谢后的代谢产物显现酸性或碱性，它会影响到人体体质呈酸性或呈碱性。一般体质以显弱碱性为宜，可使人神情气爽，精力充沛，若偏于弱酸性，则易使人处于亚健康状态，即抵抗力下降，容易诱发疾病。之四为营养平衡，现代医学要求摄入的营养素与人体生理所需的营养素相符合，勿使营养过剩或不足，以保证必需营养素的供给。
    3、烹调用火适度。欲得淡味，用火适度，文火、武火施之有别，以取真味。新鲜须用文火焖炖煮。“时疾时徐，减腥去臊膻，必以其胜，无失其理”，使其“久而不弊，熟而不烂”。滥用烹、煎、炒、炙、熏、烤、煎、炸，则易使肴馔火重而伤人之阴。现代营养学认为，高温煎炸、烘烤、熏炙易使食物焦化，其中蛋白质裂变，氨基酸重新组合，可引起人体细胞突变，其毒性可使人产生遗传变异。糖及脂肪的焦化易产生一苯并芘和二苯并芘类香烃，有较强的致癌性。而蔬菜焖炖会使其中大量的维生素破坏，食物亦即失去天然的淡味。
    4、调味少加使淡。淡并不废五味，仍须五味调和，只是少用使淡。若淡废五味，则会变得淡而无味，既不适口也不养生；若用五味太过，食物的淡味为他味所掩，为“舌本所瞒”，则失去淡味不利养生。《吕氏春秋》云：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，皆有自起……甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不厚。”
    当然，饮食重以淡味还需因人因时而异，不可一概论之，这对中老年人养生长寿尤为重要。古罗马哲学家西塞罗在《论责任》一书中讲过一句富于哲理的名言：“要让食欲服从理智。”悉心思索，联系生活，权衡利弊，恰是如此。

         (程艳，医师，已发各类作品800余篇；陈晶晶，会计师，已发各类作品300余篇)